Cum să tăiați fripturile de conopidă

Porțiunile exterioare se separă de obicei în buchete, deoarece nu se mai conectează la acel suport central. Acele bucăți rămân hrană utilă. Pentru un restaurant, calculul important este câte porții prezentabile produce capul și unde va fi folosită conopida comestibilă rămasă. Buchetele congelate oferă stoc convenabil pentru multe feluri de mâncare, dar nu pot fi tăiate înapoi într-o friptură intactă.

Alegeți un cap cu miez suficient pentru a susține feliile

O friptură de conopidă este o secțiune transversală-a structurii unei plante ramificate. Tulpina se ridică într-un miez, iar ramurile mai mici leagă coagul dens de ea. O felie rămâne împreună atunci când o cantitate suficientă din acea structură de ramificare rămâne în grosimea sa. Prin urmare, diametrul capului alb oferă doar o parte a răspunsului. Un cap mare, slab format poate produce fripturi mai puțin sigure decât un cap puțin mai mic, cu un caș compact și un miez lat și bine poziționat.

Întoarceți capul înainte de a decide cum să-l tăiați. Uitați-vă la poziția tulpinii, la distanța dintre ramurile principale și la orice fisuri care curg în caș. Alegeți conopida solidă, cu țesut ferm și buchețe bine strânse. Un cap care aruncă deja bucăți în timpul manipulării obișnuite va fi dificil de împărțit curat. O tulpină exterioară groasă este utilă doar dacă structura internă susține feliile pe care intenționați să le luați; lăsați evaluarea finală până când prima tăietură centrală o expune.

Pentru o masă mică, un cap mare poate oferi două bucăți principale cu o mulțime de buchețe mai mici alături. Pentru un meniu fix, cumpărarea unui cap pentru fiecare două fripturi necesare oferă o încercare inițială mai realistă decât presupunerea că fiecare cap va da patru. Aceasta este o alocație operațională, nu un randament garantat. Cantitățile reale de achiziție ar trebui să provină dintr-un test de tăiere reprezentativ, cu puțină prevedere suplimentară pentru rupere în timpul gătirii și al plăcuirii.

Comparați capete din aceeași livrare, mai degrabă decât să alegeți un eșantion neobișnuit de perfect. Diferite soiuri, condiții de creștere și maturitate pot schimba forma cașului și aranjamentul tulpinii. Dacă un restaurant folosește un furnizor obișnuit de produse proaspete, o fotografie a unei suprafețe tăiate acceptabile poate ajuta la comunicarea structurii dorite. Greutatea și diametrul capului pot susține acea fotografie, dar nu ar trebui să o înlocuiască. Înregistrați dacă greutatea furnizată include frunze și o tulpină lungă, deoarece aceste detalii afectează cantitatea care intră în calculul randamentului-utilizabil al bucătăriei.

Culoarea albă este, de asemenea, o caracteristică de cumpărare, deși nu vă spune dacă o friptură va ține împreună. Conopida mov sau portocalie poate fi tăiată în același mod general dacă structura sa este potrivită. Specificați culoarea și prezentarea dorite separat de calitatea structurală. Acest lucru împiedică acceptarea unui cap care impresionează vizual pentru un meniu care are nevoie de felii palide uniforme sau o varietate colorată sunet să fie tratată ca una albă defectuoasă.

Tăiați prin centru păstrând tulpina intactă

Pregătiți o placă stabilă, cu spațiu suficient pentru tot capul și piesele pe care le îndepărtați. Folosește un cuțit de bucătar ascuțit suficient de lung pentru a trece prin cap într-o mișcare controlată. Un cuțit mic încurajează presiunea și răsucirea repetată, ceea ce poate slăbi cașul. Țineți mâna de susținere departe de calea lamei și evitați să încercați să tăiați un cap care se balansează pe tablă.

TheGhidurile FDA privind manipularea-produselorrecomandă spălarea produselor sub jet de apă și nu recomandă spălarea cu săpun sau produse comerciale. Spălați conopida înainte de a o tăia, apoi scurgeți-o și uscați-o suficient pentru a menține tabla și prinderea în siguranță. Îndepărtați materialul deteriorat în timpul preparării și păstrați produsele curate departe de suprafețe sau ustensile contaminate cu carne crudă.

1. Trageți sau tăiați frunzele mari exterioare, expunând baza fără a tăia adânc în miez.
2. Îndepărtați numai capătul uscat, proeminent al tulpinii, astfel încât capul să poată sta în siguranță.
3. Așezați capul în poziție verticală și faceți o tăietură verticală prin centrul acestuia, inclusiv tulpina.
4. Din fața nou expusă a fiecărei jumătăți, tăiați o felie paralelă de grosimea aleasă.
5. Sprijiniți fiecare felie pe măsură ce se separă și transferați-o plat într-o tavă.
6. Inspectați jumătățile rămase înainte de a încerca o altă friptură; colectați separat buchetelele exterioare deconectate.

Primele două felii luate lângă centru au, în general, cea mai puternică legătură cu tulpină. Inspectați partea din spate a fiecărei piese înainte de a o ridica. O friptură poate arăta completă de sus, în timp ce o mare parte din cașul exterior este atașată doar de o ramură îngustă. Glisați o spatulă largă dedesubt, în loc să ciupați partea de sus cu clești. Dacă legătura se întrerupe acum, înregistrați piesa ca o porțiune de buchetă în loc să încercați să o ascundeți sub un sos.

Lăsarea miezului pe loc nu necesită servirea unei tulpini lungi, lemnoase. Odată ce friptura este separată, tăiați cu grijă capătul proeminent, păstrând conexiunile ramurilor din felie. Judecă tandrețea după gătit în timpul procesului. Scoaterea unui con mare de la bază, așa cum ați face atunci când separați buchețele, distruge structura necesară fripturii.

Păstrați tăieturile paralele. O pană care măsoară 25 mm pe o margine și 10 mm pe cealaltă se poate rumeni și se înmoaie neuniform, cu marginea îngustă rupându-se prima. Pentru producția repetată, utilizați o riglă curată în timpul probei și convingeți unde se măsoară grosimea. O instrucțiune scrisă simplă cu o fotografie de referință este mai ușor de reprodus decât „decupat gros”.

Potriviți grosimea feliei cu metoda de gătire

O grosime de pornire de 19–25 mm oferă un echilibru util între o felie care poate fi ridicată și una care se gătește într-o perioadă practică de finisare. Această gamă este mai degrabă un punct de plecare pentru bucătărie decât o specificație de conservare sau siguranță. Grosimea ideală depinde de densitatea cașului, de duritatea miezului, de tavă sau cuptor și de textura așteptată pe farfurie.

Feliile mai subțiri expun mai multă suprafață în raport cu masa lor și pot dezvolta rapid marginile rumenite. De asemenea, conțin mai puțin țesut de susținere și tolerează mai puțină mișcare. Feliile foarte groase sunt mai ușor de recunoscut ca o porțiune substanțială, dar tulpina poate rămâne fermă în timp ce exteriorul colorează. Dacă se întâmplă acest lucru, ajustați secvența de gătit sau grosimea în loc să creșteți pur și simplu căldura de suprafață până când marginile ard.

Utilizați tabelul pentru a organiza o probă, mai degrabă decât pentru a selecta un timp de gătit universal. Gătiți o probă subțire, mijlocie și groasă din capete comparabile, folosind același condiment, poziție de tavă și echipament. Înregistrați dacă fiecare poate fi ridicat, întors și placat intact. Tăiați în miez pentru a evalua frăgezimea și pentru a gusta și cașul. O buchetă exterioară moale atașată la un centru dur este un rezultat de gătit neterminat chiar și atunci când suprafața are o culoare atractivă.

Echipamentul modifică tăietura acceptabilă. O tavă largă de cuptor susține întreaga felie, în timp ce un grătar deschis expune marginile slabe la goluri și necesită o întoarcere mai atentă. O tigaie aglomerată poate prinde umezeala în jurul bazei și poate întârzia rumenirea. Coșurile mai mici-de friteuză cu aer introduc o altă limită: o friptură mare intactă se poate așeza pe părțile laterale sau se poate suprapune pe o altă porțiune. Selectați dimensiunea capului ținând cont de această constrângere a echipamentului.

Grosimea afectează și greutatea porțiunii finite. Două fripturi de grosime egală pot avea zone foarte diferite, așa că doar o specificare a grosimii nu va face porțiunile de farfurie egale. Dacă meniul are nevoie de un interval de greutate, definiți-l separat și permiteți bucătăriei să aloce bucăți mai mici unui alt fel de mâncare. Evitați să tăiați buchețelele exterioare de sunet doar pentru a forța fiecare felie naturală să aibă un contur exact.

Numărați fripturile intacte și tăieturile utilizabile separat

Numărul de fripturi, greutatea fripturii și randamentul total comestibil răspund la diferite întrebări. Count spune bucătăriei câte farfurii pot fi servite. Greutatea fripturii ajută la controlul dimensiunii porției. Randamentul total comestibil arată cât de multă conopidă cumpărată devine hrană utilizabilă în toate felurile de mâncare. Combinarea acelor măsurători într-un procent ascunde motivul pentru care o anumită livrare funcționează bine sau slab.

O încercare ilustrativă ar putea începe cu un cap cumpărat de 1.200 g. După tăiere, bucătăria ar putea avea 450 g de fripturi acceptabile, 550 g de buchete sănătoase și tuns fraged și 200 g de frunze respinse, tulpină uscată sau material nepotrivit. Randamentul fripturii ar fi de 37,5% din greutatea achiziției; randamentul total utilizabil ar fi de aproximativ 83,3%. Aceste cifre descriu doar un exemplu lucrat. Nu sunt randamente tipice, o specificație GreenLand sau o promisiune pentru o livrare viitoare.

Exemplul explică de ce un procent mic de friptură nu înseamnă automat risipă mare de alimente. Dacă cele 550 g de bucăți comestibile intră în supă, piure, orez cu conopidă sau un amestec de legume, are o utilizare planificată. Dacă rămâne într-un recipient până se deteriorează, randamentul teoretic nu devine niciodată un beneficiu realizat. Planificați acel fel de mâncare secundară înainte de a crește numărul de fripturi din meniu.

Pentru sunetul destinat orezului, vezighid de congelare a orezului conopidăpentru dimensiunea particulelor, umiditate și decizii de porționare. Evaluați fripturile întregi separat.

Utilizați același numitor atunci când comparați livrările. Un cap achiziționat cu frunze întinse nu poate fi comparat direct cu un cap pre-tuns folosind doar greutatea finală a fripturii. Înregistrați starea de cumpărare, greutatea inițială, numărul de fripturi, masa de friptură acceptată, materialul secundar comestibil și masa aruncată. Într-o încercare de bucătărie, înregistrați, de asemenea, timpul petrecut cu spălarea, tunderea și porționarea, deoarece forța de muncă poate schimba economia chiar și atunci când producția comestibilă este similară.

Un calcul rațional al costurilor alocă valoare ambelor fluxuri. Meniul de friptură poate suporta cea mai mare parte a costului de achiziție al capului, în timp ce buchețelele rămase înlocuiesc conopida care altfel ar fi fost cumpărată pentru un alt fel de mâncare. Nu creditați ornamentul la valoarea maximă decât dacă înlocuiește de fapt un ingredient necesar. Scopul este de a compara opțiunile practice de meniu, nu de a produce un număr de randament impresionant.

TheGama de conopidă alimentară GreenLand-include buchetele, bucăți și forme de orez pentru aplicații gătite. Aceste formate pot fi luate în considerare alături de capete proaspete atunci când o bucătărie are nevoie de un ingredient secundar previzibil. Ar trebui evaluate ca produse proprii, cu propriul comportament de tăiere și gătit.

Păstrați fripturile tăiate stabile prin preparare și gătire

Sprijiniți feliile plate în timpul preparării. Stivuirea bucăților grele deasupra ramurilor exterioare fragile creează crăpături care pot deveni vizibile numai atunci când fripturile sunt răsucite în tigaie. O tavă de mică adâncime, cu un capac adecvat, protejează suprafețele tăiate fără a fi nevoie ca bucătăria să continue să manipuleze fiecare piesă. Păstrați conopida pregătită la frigider atunci când nu este gătită și respectați limitele de pregătire și păstrare stabilite pe loc.

Uscarea după spălare ajută la controlul primei etape a gătirii. Apa de suprafață trebuie să se evapore înainte ca fața tăiată să se rumenească eficient. Apa colectată în caș poate curge și în tigaie după ce exteriorul pare uscat. Scurgeți bine capul înainte de tăiere, apoi ștergeți ușor suprafețele accesibile. Evitați să strângeți sau să apăsați friptura, ceea ce poate deteriora conexiunile care fac piesa prezentabilă.

Aplicați ulei și condimente uniform pe ambele fețe largi atunci când rețeta le cere. Excesul de marinadă lichidă poate schimba metoda de prăjire într-un bucătar abur și poate încuraja friptura să se înmoaie înainte de a se colora. Sosurile umede pot fi adăugate mai târziu dacă se potrivește mai bine cu rezultatul dorit. Sarea, condimentele și ingredientele de finisare trebuie măsurate în timpul procesului, astfel încât o schimbare a condimentelor să nu fie confundată cu o diferență de calitate a conopidei.

Oferiți spațiu suficient suprafeței de gătit. Bucățile care se ating sau se suprapun produc diferite condiții de contact și evaporare de la feliile separate. Când testați un lot pentru service, utilizați numărul real de fripturi așteptat pe o tavă. Un rezultat obținut cu o singură piesă într-un cuptor altfel gol nu stabilește cum va funcționa o sarcină de serviciu completă.

Ridicați cu o ustensilă largă și reduceți la minimum întoarcerea. Procesul de gătire înmoaie țesutul vegetal, așa că o friptură care a fost robustă când este crudă devine mai delicată aproape de sfârșit. Evaluați felia finită după secvența completă de serviciu, inclusiv transferul pe o farfurie caldă, adăugarea de sos și orice menținere scurtă. Ruperea în timpul placarii contează la fel de mult pentru client ca și spargerea în timpul tăierii.

Folosiți buchețele zgomotoase ca porție separată gătită, ingredient pentru supă sau componentă pentru piure. O porție reconstruită din buchețele libere poate avea un gust excelent, dar prepararea și prezentarea sa diferă de o felie centrală intactă. Descrieți acel element de meniu în mod sincer și utilizați o metodă de preparare concepută pentru a ține piesele împreună, dacă se intenționează un produs format.

Înțelegeți ce modificări se modifică înghețarea unei fripturi de conopidă

Congelarea conservă conopida pentru utilizare ulterioară, dar formarea de gheață modifică țesutul. După decongelare sau gătire, legumele eliberează de obicei mai multă apă și au mai puțină rezistență fermă găsită într-un cap proaspăt tăiat. O friptură largă, conectată, poate fi deosebit de sensibilă, deoarece mai multe conexiuni de ramuri subțiri trebuie să supraviețuiască manipulării, înghețului, ambalării și gătirii finale.

Buchetele obișnuite congelate au fost deja separate de cap. Nu pot fi tăiate într-o bucată continuă care conține miezul original. O pungă etichetată tăieturi de conopidă poate conține o serie de forme rupte sau tăiate, astfel încât cuvântul „tăieri” nu stabilește disponibilitatea fripturii. Cereți o imagine și o specificație a formei înghețate efective înainte de a proiecta un principal placat în jurul acesteia.

TheMetoda de conservare a conopidei NCHFPoferă instrucțiuni pentru bucăți de aproximativ un inch în diametru și o albire cu apă de trei-minute. Această metodă nu validează același tratament pentru o friptură mare, intactă. Pătrunderea căldurii, răcirea și performanța structurală diferă în funcție de geometrie. Un produs comercial de friptură are nevoie de propria confirmare a procesului și test de aplicare.

Pentru o friptură congelată pregătită, detaliile utile de achiziție includ dacă este crudă, albită, parțial gătită sau complet gătită; dacă este congelat individual; și dacă ar trebui să fie gătit de la congelat sau dezghețat conform unei proceduri specificate. Acestea sunt condiții distincte ale produsului. Acestea influențează eliberarea apei, rezistența la manipulare și cantitatea de finisare necesară încă în bucătărie.

Evaluați probele congelate în condițiile de utilizare prevăzute. Înregistrați greutatea inițială congelată, greutatea gătită, numărul de porții intacte placate și cantitatea de material liber rămas pe tavă. Inspectați miezul, precum și cașul. Depozitele mari de gheață sau pachetele deteriorate merită investigate, deși o fotografie a gheții singură nu poate stabili istoricul exact de depozitare.

În cazul în care nu este disponibil un format de friptură congelată de încredere, alegeți un fel de mâncare construit în jurul buchetelor verificate sau a conopidă cu orez. Buchetele prăjite pot oferi margini rumenite; piureul poate oferi o bază netedă; orezul cu conopidă poate oferi o componentă vegetală cu particule mici-. Fiecare format are o utilizare clară, fără a presupune că înghețarea reproduce fiecare caracteristică a unei felii centrale proaspete.

Specificați tăierea și testați porțiunea finită

O specificație utilă pentru friptură începe cu farfuria dorită. Descrieți aspectul porției dorite, textura gătită și echipamentul de preparare, apoi lucrați înapoi la materia primă. Includeți dacă este necesară o felie centrală intactă, dacă ramurile mai mici atașate sunt acceptabile și cât de multă rupere poate fi tolerată. O fotografie a porției gătite aprobate oferă acele cuvinte o referință comună.

Pentru capete proaspete, stabiliți starea de cumpărare, intervalul de dimensiuni ale capului, compactitatea și metoda de tăiere așteptată. Pentru un produs congelat preparat, stabiliți dimensiunile tăieturii, includerea miezului, intervalul de greutate individuală a piesei, instrucțiunile de pretratare și gătire. Stabiliți toleranțe prin discuții și încercări cu furnizorii. Evitați să introduceți limite numerice atractive pe care nimeni nu le-a măsurat sau nu a fost de acord să le respecte.

Verificați mostre dintr-un lot de producție reprezentativ. Pregătiți-le cu aceeași metodă de încărcare și finisare a tăvii planificată pentru serviciu, apoi evaluați numărul de porții, randamentul gătit, culoarea și frăgezimea. Dacă produsul va fi ținut și reîncălzit, includeți acea etapă. O probă care arată bine imediat din cuptor se poate înmuia și mai mult sau poate elibera lichid într-un recipient acoperit pentru masă.

Ambalajul trebuie să protejeze forma porțiunii. Confirmați dacă fripturile sunt stratificate, separate sau libere în pachet și cum pot fi îndepărtate fără a rupe bucățile învecinate. Dimensiunea cutiei și a ambalajului-interior ar trebui să se potrivească utilizării zilnice reale. Deschiderea în mod repetat a unui pachet mare pentru a îndepărta câteva porțiuni fragile poate provoca daune evitabile la manipulare și expunerea la temperatură.

Ajutăm echipele de achiziții să compare disponibileforme de legume congelateîmpotriva aplicării acestora. Pentru o cerință de conopidă, trimiteți referința de tăiere, porția țintă și procesul de gătire prevăzut cu cantitatea, ambalajul și destinația. Vom examina formularele disponibile și vom confirma specificația care poate fi acceptată pentru comandă. Disponibilitatea fripturii necesită confirmare separată.

Păstrați eșantionul aprobat cu specificația convenită. Ar trebui să conecteze descrierea achiziției cu rezultatul de pe placă, inclusiv utilizarea secundară pentru sunetul. Această conexiune face ca metoda de tăiere să fie utilă din punct de vedere comercial: bucătăria știe la ce să se aștepte de la fiecare livrare, iar echipa de achiziții poate distinge o problemă-materia primă de o modificare a pregătirii.