Cum se amestecă-Prăjiți vinetele fără exces de ulei

Metoda se schimbă cu ingredientul. Vinetele proaspete subțiri pot fi tăiate și gătite prompt. O vinete glob mare poate avea nevoie de bucăți mai mici sau de un pas scurt de sare-și-uscat. Vinetele congelate au fost de obicei preparate înainte de congelare și pot elibera apă în timpul încălzirii; verificați pretratarea acestuia și tăiați înainte de a alege o sarcină în tigaie. La GreenLand-food, îi ajutăm pe cumpărători să testeze o tăietură congelată în wok-ul, sosul și condițiile de păstrare care vor determina dacă funcționează într-un fel de mâncare sau într-o masă pregătită. O încercare controlată de bucătărie poate deveni apoi o specificație comercială repetabilă.

Alegeți vinetele și tăiați pentru tigaie

Începeți cu o vinete fermă, care are pielea netedă, lucioasă și carnea solidă. TheExtensia Universității din Minnesotadescrie un fruct strălucitor și ferm ca un indiciu de calitate-util al recoltei. Petele moi, carnea puternic rumenită sau semințele mature tari complică orice metodă rapidă de tigaie. Gătitul nu poate restabili un ingredient brut deteriorat. Pentru o prăjire, vinetele lungi în stil chinezesc- sau în stil japonez- sunt convenabile, deoarece diametrul lor mai mic face mai ușor să tăiați felii comparabile. Funcționează și o vinete glob sunet; secțiunea sa transversală largă-cere pur și simplu să se acorde mai multă atenție dimensiunii piesei și capacității tigaii.

Tăiați vinetele lungi în lungimi scurte, apoi împărțiți bucăți groase pe lungime, astfel încât fiecare porție să aibă o grosime similară a pulpei. Păstrați niște piele mov pe bucăți când pielea este fragedă. Ajută pană să se mențină împreună și oferă preparatului o culoare recunoscută. O secțiune transversală-de 2–3 cm este un punct de plecare pentru o tigaie de uz casnic, nu o specificație universală: mușcătura dorită depinde de soi, de tigaie și de cât de mult a fost gătită carnea înainte de a ajunge la tine. Pentru o vinete glob mare, cuburile uniforme pot fi mai ușor de întors și de porționat decât felii lungi și grele.

Fotografie GreenLand cu vinete mov subțiri cu tulpini tăiate.

Tăierea schimbă atât calea căldurii, cât și felul în care se lipește sosul. Fâșiile subțiri se înmoaie rapid, dar își pierd conturul dacă sunt mutate brusc sau ținute într-un sos iute. Penele mari păstrează o margine violet vizibilă, dar centrele lor groase au nevoie de timp pentru a deveni fragede. Zarurile mici expun mai multă suprafață tăiată și pot absorbi lichidul rapid. Păstrați tăietura consistentă într-un lot, astfel încât primele bucăți să nu se prăbușească în timp ce ultimele bucăți sunt încă ferme. Așezați vinetele pregătite lângă aragaz și gătiți-o imediat după tăiere; o întârziere lungă încurajează carnea expusă să se întunece.

Pentru un restaurant sau o linie-gata de masă, numele „vinete tăiate cubulețe” lasă prea mult de interpretat. Solicitați un eșantion reprezentativ și comparați distribuția dimensiunilor bucăților, a pielii-pe cotă, a maturității semințelor și a amenzilor după manipularea normală. O fotografie a tăieturii crude sau congelate ajută la cumpărare, dar tigaia finită este dovada decisivă. O tăietură care arată atractiv într-o cutie de carton se poate înmuia prea mult în timpul unei a doua etape de căldură. TheGama de vinete congelate GreenLandeste un punct de plecare util pentru discutarea formelor; testul eșantionului trebuie să folosească în continuare lotul și rețeta propuse.

Alegeți forma care să se potrivească felului de mâncare în loc să copiați un restaurant tăiat mecanic. Un bol de orez acoperit cu sos-poate primi cuburi moi, în timp ce o parte vizibilă de legume are nevoie de bucăți care să supraviețuiască la întoarcere și la ținere. Când comparați formele, mențineți doza de ulei și sosul constante. În caz contrar, tăietura poate părea a fi cauza unui rezultat uleios sau umed atunci când diferența a venit de la condimente sau încărcarea în tigaie.

Pregătiți vinetele proaspete înainte să întâlnească uleiul

Spălați vinetele, îndepărtați tulpina și uscați pielea înainte de a le tăia. Apa de suprafață răcește tigaia și poate transforma prima parte a prăjit-în aburi. Odată tăiate, așezați bucățile pe un prosop curat și ștergeți carnea expusă. Acest pas simplu contează dacă sărați sau nu vinetele. Ajută primele fețe tăiate să întâlnească metalul fierbinte și face o doză de ulei măsurată mai ușor de distribuit. Puneți sosul, aromatele și felurile de servire la îndemână înainte ca tigaia să se încălzească; vinetele nu vor beneficia de așteptarea într-un wok cald și aglomerat în timp ce bucătarul amestecă un sos.

Sărarea este un instrument de preparare opțional. Poate extrage puțină apă și poate modifica amărăciunea unei vinete mature sau mari, dar o vinete fragedă și tânără poate să nu aibă nevoie de o astfel de pauză.Purdue Extension FoodLinkdescrie sărarea și apoi clătirea, stoarcerea ușor și uscarea feliilor. Această secvență contează: bucățile sărate umede nu fac o prăjire uscată-doar pentru că a fost aplicată sare. Sărarea schimbă, de asemenea, sodiul din alimentele finite, așa că luați în considerare rețeta completă de sos și eticheta acesteia înainte de a face standardul de etapă într-un produs preparat.

Tăiați felii de vinete care sunt uscate înainte de a le găti.

Dacă sareți, folosiți o cantitate și un timp controlat, apoi decideți dacă rețeta necesită o clătire. Uscați bine piesele după fiecare abordare. Gustați un lot de probă înainte de a reduce sau de a adăuga sare în sos. Un tratament agresiv cu sare poate produce o bucată moale care se rumenește neuniform și nu mai are textura așteptată de cumpărător. O scurtă încercare documentată asupra soiului real este mai utilă decât a afirma că fiecare vinete necesită exact același preparat. Păstrați tăierea testului, doza de sare, timpul de reținere și greutatea scursă cu observațiile sale de gătit.

O etapă scurtă de abur sau o tigaie acoperită oferă un alt traseu pentru bucăți groase atunci când aportul de ulei este strâns. Căldura înmoaie pulpa înainte ca suprafața să preia o cantitate mare de ulei. Scurgeți un lot pre-abur înainte de a intra în wok și nu îl aburi până nu se prăbușește. Un bucătar poate, de asemenea, să prăjească mai întâi părțile tăiate, să acopere tigaia pentru scurt timp cu o lingură de apă, apoi să descopere pentru a lăsa umezeala să dispară. Acestea sunt metode diferite cu rezultate diferite de culoare și textura. Comparați-le cu aceeași cantitate de ulei în loc să tratați una ca o remediu garantat pentru grăsime.

Prepararea proaspătă și prepararea congelată sunt întrebări separate. Un produs congelat achiziționat poate fi deja albit, grătar, prăjit sau gătit în alt mod. Sărarea din nou răspunde rareori la problema reală, care este de obicei cât de multă gheață de suprafață sau apă eliberată intră în tigaie. Citiți mai întâi descrierea produsului. Dacă furnizorul oferă o bucată pre-congelată prăjită, întrebați despre conținutul de ulei ca parte a specificației ingredientelor; o etapă wok finală cu conținut scăzut de ulei nu poate elimina uleiul care a fost folosit înainte de congelare.

Se amestecă-prăjiți cu o cantitate măsurată de ulei

Măsurați uleiul înainte de a încălzi tigaia. Pentru un test de uz casnic, o lingură pentru o tigaie modestă de vinete este o doză de testare rezonabilă și o rețetă poate avea nevoie de mai mult sau mai puțin pe măsură ce încărcătura se schimbă. Scopul măsurării este de a face rezultatul reproductibil.Extensia Purdueobservă că vinetele absoarbe uleiul și recomandă grijă atunci când le adaugi. TheRețeta de vinete prăjite-Departamentul SUA pentru Afacerile Veteranilorarată o abordare valabilă diferită folosind două lingurițe de ulei pentru o vinete medie, urmate de sos după ce legumele s-au fiert. Aceste exemple sunt puncte de plecare, nu un raport universal pentru fiecare tigaie.

Pentru un prim studiu controlat, urmați această ordine:

1. Preîncălziți o tigaie largă și răspândiți uleiul măsurat pe suprafața ei.
2. Adăugați un lot puțin adânc de vinete uscate, tăiate uniform.
3. Lăsați fețele tăiate să coloreze, apoi întoarceți piesele fără a le zdrobi.
4. Verificați un centru gros; dacă este nevoie, adăugați puțină apă și acoperiți scurt, apoi descoperiți.
5. Adăugați aromele și sosul preparat odată ce vinetele sunt aproape fragede.

Încălziți un wok mare sau o tigaie la o temperatură de gătit mediu{0}}înaltă constantă. Adăugați uleiul măsurat și mutați-l pe suprafață. Când strălucește, întindeți într-un singur strat lucrabil de vinete uscate, lăsând loc să se întoarcă. O tigaie adânc îngrămădită captează aburul, răcește metalul și face rumenirea neuniformă. Dacă rețeta este mare, gătiți vinetele în loturi și combinați-o când sosul este gata. Păstrați împreună dimensiunea lotului, tipul de tigaie și doza de ulei în notele de bucătărie; schimbarea uneia fără celelalte schimbă mâncarea finită.

O lingură mică măsurată de ulei intră într-un wok fierbinte lângă felii de vinete.

Lăsați părțile tăiate să stea scurt pe metal înainte de a le întoarce. Amestecarea constantă din prima secundă împiedică o suprafață să dezvolte culoare și poate rupe o bucată moale. Apoi întoarceți suficient pentru a expune celelalte fețe tăiate. Tigaia poate părea uscată, deoarece carnea preia ulei. Verificați piesa propriu-zisă înainte de a adăuga mai mult: dacă suprafața este colorată și centrul începe să se înmoaie, continuați cu doza măsurată. Dacă bucățile se lipesc tare sau se carbonizează în timp ce centrul este crud, reduceți puțin căldura și adăugați o cantitate mică de apă, acoperiți scurt, apoi descoperiți astfel încât umiditatea adăugată să poată lăsa.

Punctul final al gătirii este carnea fragedă care cedează la o furculiță sau o spatulă, în timp ce majoritatea pieselor își păstrează încă forma. Timpul variază în funcție de grosimea, varietatea, materialul tigaii, puterea de căldură și sarcina tigaii. În metoda sa de uz casnic, VA gătește vinete cubulețe timp de aproximativ zece minute înainte de a adăuga sosul, apoi încă trei până la cinci minute pentru a termina. O pană subțire într-un wok mai fierbinte și mai puțin aglomerat poate ajunge mai devreme la tandrețe. Folosiți acești timpi pentru a seta prima inspecție, apoi judecați centrul mai multor piese în loc să vă bazați doar pe un ceas.

Evitați să ardă usturoiul, ghimbirul și alte arome mici. Ele pot fi gătite pentru scurt timp după ce vinetele sunt parțial fragede sau în partea curățată a tigaii înainte de a intra sosul. Dacă carnea sau un alt ingredient necesită un timp diferit de gătire, pregătiți-o separat și returnați-o când vinetele sunt gata pentru aruncarea finală. Acest lucru protejează atât textura, cât și controlul-siguranței alimentelor într-un fel de mâncare mixtă.

Adăugați sosul când vinetele sunt aproape fragede

Amestecați sosul înainte ca vinetele să intre în wok. O cantitate mică de sos de soia, apă sau bulion, ghimbir și orice ingrediente dulci sau acide ar trebui să fie gata ca o singură adăugare măsurată. Dacă rețeta folosește un agent de îngroșare, dispersați-l complet și amestecați-l din nou chiar înainte de turnare. Sosul adăugat prea devreme face dificil de văzut dacă vinetele s-au rumenit și pot lăsa zahărul sau amidonul să ardă pe o suprafață fierbinte. O adăugare târzie acoperă piesele deja fragede mai uniform și reduce timpul în care carnea moale trebuie amestecată.

Coborâți sau moderați căldura pentru aruncarea finală dacă sosul conține zahăr sau o pastă concentrată. Se toarnă în jurul marginii sau peste vinete într-un jet controlat, apoi se răstoarnă ușor bucățile până când lichidul devine o glazură subțire. TheJust One Cookbook metoda vinetelor misose prăjește vinetele înainte de a-și adăuga sosul și se scoate tigaia când glazura s-a îngroșat. Acea rețetă este un exemplu al principiului de sincronizare. Un sos apos sau o tigaie supraincarcata poate desface o suprafata rumenita cu grija, asa ca pastreaza volumul sosului in proportie cu vinetele si reduce excesul de lichid inainte de placare.

Sos turnat peste felii de vinete rumenite aproape fragede.

Uleiul și sosul joacă roluri diferite. Uleiul transferă căldură și ajută la contactul cu suprafața; sosul furnizează condimente și umiditate. Turnarea uleiului într-o tigaie umedă pentru a face vasul să arate lucios face de obicei o porție uleioasă, deoarece uleiul nou nu poate corecta excesul de apă. Dacă tigaia a acumulat lichid, descoperă-l și lasă lichidul să se reducă în timp ce vinetele rămân intacte. Dacă legumele sunt deja moi, îndepărtați-o, reduceți sosul separat și pliați bucățile înapoi pentru un strat final scurt. Asta le protejează conturul mai bine decât o fierbere lungă.

Gustați mai multe bucăți în loc să judecați lichidul singur. Un cub mic poate fi asezonat puternic prin fețele tăiate, în timp ce o pană mare are un centru blând. Dacă sosul este sărat, schimbați proporția de sos sau tăietura înainte de a adăuga mai mult ulei. Pentru service, înregistrați cum arată vasul după o scurtă ținere și după reîncălzire. O farfurie care lasă wok-ul cu bucăți separate, lucioase, poate deveni un amestec moale și umed sub un încălzitor acoperit. Alegeți un finisaj care supraviețuiește timpului real dintre gătire și servire.

Folosiți vasul finit pentru a calibra următorul lot: notați tăierea, doza măsurată de ulei, volumul sosului, prima verificare a frăgenței, încărcarea totală a tigaii și lichidul liber vizibil pe farfurie. Acest scurt record este mai valoros decât un număr fix de minute desprins din bucătărie. De asemenea, oferă cumpărătorului și furnizorului un limbaj comun atunci când o tăietură congelată este testată față de un nou etalon de referință.

Ajustați metoda pentru vinetele congelate

Vinetele congelate sunt utile atunci când contează consistența alimentării și timpul de pregătire, dar nu se comportă exact ca o bucată proaspătă proaspăt tăiată. Întrebați dacă produsul este crud, albit, la grătar, prăjit, prăjit sau gătit în alt mod și dacă este tăiat cubulețe, feliat sau tăiat în fâșii. ThePagina GreenLand IQF de vinete congelatearată gama de produse; specificația scrisă a lotului și eșantionul stabilesc formularul efectiv oferit pentru o comandă. Un produs pre-prăjit poate conține mai mult ulei în rețetă decât un ingredient albit simplu. O bucată albită poate elibera apă pe măsură ce se încălzește.

TheCentrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliuindică congelatoarelor de acasă să albiți felii de un-treime-inch, să le răcească și să le scurgă înainte de a le împacheta. Aceasta este pregătirea pentru congelare, nu un timp de gătire a prăjit-. TheGhidul GreenLand pentru congelarea vinetelordescrie textura mai moale și posibila eliberare de apă după decongelare. Folosiți aceste fapte pentru a planifica etapa wok. O mostră congelată poate funcționa foarte bine într-un bol de orez cu sos, dar nu este potrivită pentru o garnitură care depinde de marginile ferme și rumenite.

Coji de Greenland-pe bucăți de vinete tăiate cubulețe.

Există două rute practice de pan. Pentru o cantitate mică de zaruri-IQF care curg liber, testați adăugarea lor de la congelat într-o tigaie suficient de fierbinte și lată într-un strat superficial. Lăsați înghețul de suprafață să se evapore înainte de a intra sosul. Urmăriți scăderea temperaturii în tigaie și colectarea lichidului. Pentru bucăți mai groase sau un produs cu gheață vizibilă la suprafață, o dezgheț controlat și o scurgere completă pot da o rumenire mai previzibilă. Nu lăsați vinetele dezghețate să stea calde pe o bancă. Urmați instrucțiunile de manipulare ale furnizorului și planul de siguranță al companiei alimentare pentru decongelare, păstrare și reîncălzire.

Evitați o tigaie plină cu bucăți înghețate. Sarcina înghețată preia căldură din metal și poate crea un fierbere superficial în lichidul eliberat. Utilizați loturi mai mici sau preîncălziți un echipament adecvat cu capacitate suficientă. Gatiti pana vinetele atinge textura centrala dorita, apoi adaugati un sos masurat. Un produs pre-gătit sau la grătar poate avea nevoie doar de încălzire și glazurare, în timp ce o tăietură simplă albită are nevoie de suficient timp pentru ca interiorul să devină plăcut de mâncat. Eticheta și descrierea procesului ar trebui să rezolve această întrebare înainte ca bucătarii de linie să primească cutia.

Alegerea între proaspăt și congelat aparține preparatului final și operațiunii. Proaspăt poate oferi o formă mai bună și margini prăjite într-o tigaie scurtă. Frozen poate simplifica lucrările de tăiere, porționarea și planificarea aprovizionării, cu condiția ca umiditatea și tăierea acestuia să se potrivească cu rețeta. O masă pregătită care va fi din nou congelată și reîncălzită are nevoie de un test mai solicitant decât un fel de mâncare servit imediat. Comparați ingredientul după fiecare etapă de încălzire, nu numai când părăsește wok-ul.

Corectați un lot uleios, umed sau neuniform

Dacă uleiul se adună pe farfurie, verificați doza măsurată, orice ulei deja prezent într-un ingredient pre-prăjit și dacă sosul conține grăsime adăugată. O bucată de vinete poate prelua ulei devreme și poate elibera puțin în timpul gătirii; uscăciunea aparentă a wok-ului la pornire nu dovedește că este nevoie de mai mult ulei. Începeți o nouă încercare cu o doză înregistrată și o tigaie curată. Pentru un lot uleios, scurgerea excesului de ulei liber și servirea unei porții mai mici poate îmbunătăți aspectul, dar nu poate inversa uleiul absorbit în carne. Prevenirea depinde de tăierea, pregătirea și doza următorului lot.

Un lot umed indică o altă cauză. Bucățile pot fi intrat în wok picurând după spălare, sărare, dezghețare sau albire. Este posibil ca tigaia să fi fost prea plină pentru a evapora lichidul. Uscați următorul lot mai bine și întindeți-l pe o suprafață fierbinte mai mare. Pentru tigaia actuală, scoateți vinetele odată fragede, reduceți lichidul separat, apoi dați bucăților un strat scurt. Gătitul lung pentru a îndepărta apa poate transforma ingredientul în piure înainte ca sosul să devină lucios.

Textura neuniformă începe de obicei înainte ca tigaia să se încălzească. Un amestec de zaruri mici și bucăți groase nu se vor termina împreună. Separați dimensiunile tăiate sau standardizați intrarea. Dacă o vinete proaspătă are coaja groasă sau semințe dure, alegeți un lot mai tânăr sau o altă formă. Dacă o cutie congelată conține bulgări și multe fragmente rupte, verificați dacă manipularea, ambalarea sau fluctuația-lanțului de frig a afectat piesele. Răspunsul poate necesita o modificare a specificațiilor produsului, mai degrabă decât un timp mai lung de gătire.

Vinete uleioase prăbușite lângă bucăți intacte ușor glazurate.

Schimbați câte o variabilă atunci când rulați o încercare de bucătărie. O tăietură mai mică, o tigaie mai fierbinte, mai mult ulei și mai puțin sos introduse împreună pot produce o farfurie mai bună, dar nimeni nu va ști care decizie a contat. Păstrați o fotografie și notele de bază pentru rezultatul acceptabil, astfel încât următorul bucătar să o poată repeta.

Specificați și testați vinetele congelate pentru cartofi prăjiți repetabil{0}

Achiziția comercială ar trebui să înceapă cu aplicarea finală: partea vizibilă de vinete, bol cu ​​sos, amestec de legume, mâncare preparată sau umplutură. Precizați conturul și textura dorite a piesei după ultimul pas de căldură planificat. Apoi solicitați dimensiunile de tăiere și toleranța, decojirea-la cota, pretratarea, starea de gătire, uleiul adăugat sau condimentele, separarea înghețată, fragmentele permise, formatul de ambalare și condițiile de depozitare. Acestea sunt puncte de discuție pentru o specificație, nu pretenții că un standard se potrivește fiecărui produs. Mâncarea GreenLand-poate ajuta cumpărătorii să alinieze forma congelată oferită cu propria lor metodă de tigaie și servire țintă.

Efectuați o comparație mică, controlată, cu un eșantion reprezentativ. Pregătiți aceeași greutate totală, mențineți constantă tigaia și sosul și înregistrați uleiul adăugat în timpul gătirii. Dacă testul compară intrările congelate și cele proaspete, luați în considerare orice pierdere de scurgere înainte de a evalua randamentul porțiunii. Fotografiați ingredientul din cutie, după prima etapă de încălzire, pe placare și după menținerea sau reîncălzirea serviciului prevăzut. Gustați din centrul mai multor bucăți. Proba gătită dezvăluie eliberarea de apă, păstrarea formei, duritatea pielii, aromă și absorbția sosului mai fiabil decât o fotografie a unui produs congelat.

Cuburi de vinete fierte și felii mai lungi în vase de testare separate.

Solicitați furnizorului documentele relevante ale lotului și detaliile de manipulare: declarația ingredientelor, starea de procesare sau de albire, ambalare, greutate netă, termen de valabilitate-, temperatura de depozitare, trasabilitate și orice documente de destinație-piață necesare pentru comandă. Cumpărătorul trebuie, de asemenea, să confirme cantitatea, dimensiunea interioară a pachetului, programul de livrare și dacă este necesar un format de etichetă-privată. O cutie de alimentare de 10 kg și o pungă de vânzare cu amănuntul pot conține aceeași tăietură, în timp ce se comportă diferit după deschiderea repetată sau utilizarea parțială. Potriviți pachetul cu modelul real de retragere al bucătăriei.

Pentru un producător de-mâncăruri preparate, testați după asamblare, congelare, simulare de distribuție, acolo unde este cazul, și reîncălzire finală. Vâscozitatea sosului și celelalte legume din rețetă influențează dacă vinetele rămân distincte. O tăietură care trece un test direct de wok poate pierde structura atunci când petrece mai mult timp într-o tavă umedă. Pentru servicii alimentare, testați cea mai lungă reținere realistă pe linia fierbinte și metoda pe care personalul o va folosi pentru a umple tigaia. Scrieți punctul final acceptat în termeni senzoriali pe care un bucătar îl poate aplica, apoi susțineți-l cu criterii măsurabile de tăiere și defect, acolo unde este practic.

Tratați o încercare atractivă cu conținut scăzut de ulei-ca un punct de plecare pentru repetabilitate. Repetați-l cu o altă probă sau lot când comanda este semnificativă, folosind aceeași doză de ulei și aceeași sarcină în tigaie. Înregistrați uleiul liber inacceptabil, excesul de apă, fragmentele sau pielea aspră ca observații specifice, mai degrabă decât „calitate proastă”. Aceste informații îi permit furnizorului să propună o tăietură sau un preparat diferit și îl permit cumpărătorului să compare ofertele în mod corect. Cea mai bună vinete congelate pentru acest fel de mâncare este cea care atinge textura necesară cu procesul de gătire prevăzut și o cantitate controlată de ulei.