Cum să gătești frunze de ridiche

Alegeți frunze și tulpini care merită gătite

Uită-te la verdeață atunci când cumperi o grămadă de ridichi, nu numai la rădăcinile roșii sau albe. Pot fi folosite frunze verzi, destul de ferme și lipsite de îngălbenire extinsă sau putrezire. Frunzele mici foarte fragede pot fi gătite rapid; frunzele mari mature pot fi mai dure și mai piperate. Tulpinile pot fi, de asemenea, comestibile, dar o secțiune inferioară lemnoasă groasă poate rămâne strunoasă după ce frunzele s-au ofilit. Separați-l înainte de a decide cum să gătiți restul.Ghidul de ridiche al lui Purdue Extensiontratează verdeața ca pe o parte utilizabilă a ridichei și observă că depozitarea frunzelor și a rădăcinii este o chestiune practică separată.

Varietatea și maturitatea afectează aroma. Un buchet mic de ridichi de salată poate da verdețuri delicate; o ridiche de câmp mai mare poate da material mai ferm pentru frunze și tulpini. Unele note de piper sunt normale și pot fi plăcute cu usturoi, susan sau un bulion blând. Nu este necesar să promitem că fiecare frunză de ridiche are gust de spanac. Dacă frunzele sunt destinate unei umpluturi rafinate, se albesc și se gustă o probă înainte de a procesa întregul lot. Dacă felul de mâncare este un prăjit rustic-, un verde mai puternic poate face parte din caracterul său.

Vedere apropiată a frunzelor de ridiche congelate cu tulpini tăiate.

Verificați dacă există sol și daune. Frunzele de ridiche stau adesea aproape de pământ, astfel încât nisipul se poate ascunde în pliuri și îmbinări ale tulpinii. Aruncați materialul vicios, îngălbenit sau mucegăit, în loc să încercați să îndepărtați defectele. Câteva găuri minore sau urme cosmetice pot fi acceptabile după tăiere, în funcție de standardul bucătăriei. Întrebarea relevantă este dacă frunzele tăiate sunt sănătoase și potrivite pentru vasul finit. Pentru servicii alimentare, definiți o așteptare de randament utilizabilă-; o grămadă ieftină cu puține frunze sănătoase poate costa mai mult la tăiere decât un ingredient de frunze pregătit.

Păstrați frunzele la rece după cumpărare. Dacă rădăcinile și verdețurile sunt atașate, separarea lor pentru depozitare poate ajuta la menținerea calității, apoi spălați-vă cu puțin timp înainte de utilizare, în loc să depozitați o grămadă umedă. Utilizați sfaturile furnizorului de manipulare și procedura produselor din bucătărie. O frunză care s-a ofilit din cauza pierderii de umiditate poate fi încă utilizată într-un fel de mâncare gătită, dacă altfel sună, dar una cu miros neplăcut sau degradat nu trebuie amestecată cu verdeață bună. Prospețimea este relevantă atât pentru aromă, cât și pentru munca necesară pentru curățarea lotului.

Pentru o rețetă repetată, decideți dacă frunza, tulpina sau ambele ar trebui să apară în mâncarea finită. O cantitate mică de tulpină fragedă adaugă mușcătură; prea multe tulpini grosiere pot face ca umplutura să fie strunoasă. Aceasta este prima decizie de specificare, chiar și într-o bucătărie de acasă. Metoda de spălare și gătire ar trebui să o urmeze. O rețetă de frunze de ridichi care ignoră maturitatea frunzelor și raportul tulpinilor este probabil să dea rezultate inconsistente.

Spălați nisipul și tăiați tulpinile grosiere

Separați frunzele de rădăcini și îndepărtați baza dura a fiecărei tulpini. Puneți verdețurile într-un castron mare cu apă rece și agitați ușor pentru a elibera pământul. Ridicați verdețurile afară, în loc să turnați apă murdară înapoi peste ele; repetați în apă proaspătă până când nisipul nu se mai așează în vas. O clătire finală sub jet de apă poate ajuta cu frunzele îndoite. Uscați sau scurgeți în funcție de următoarea metodă de gătit. Pentru o prăjire rapid-, excesul de apă este o problemă; pentru albire, puțină apă rămasă este irelevantă.

Pentru o preparare rapidă-frunzelor proaspete, folosiți această secvență înainte de a alege felul final:

1. Sortați frunzele deteriorate și tăiați capetele inferioare lemnoase ale tulpinii.
2. Se amestecă verdeața în apă rece, se ridică deasupra nisipului așezat și se repetă până când este curată.
3. Scurgeți bine; tăiați tulpinile fragede reținute mai mici decât lamele frunzelor.
4. Se albește sau se amestecă-o mostră mică, apoi se ajustează tăierea tulpinii și timpul de gătire în funcție de mușcătură.

Nu săriți peste joncțiunile tijei. Solul poate rămâne acolo unde a fost legat un buchet de ridichi sau acolo unde frunzele se întâlnesc cu rădăcina. Tăiați părțile învinețite sau îngălbenite în timp ce vă spălați. Dacă tulpinile sunt subțiri și fragede, tăiați-le puțin mai mic decât frunzele și adăugați-le mai întâi în tigaie. Dacă sunt grosiere și fibroase, îndepărtați mai mult din bază. Gustați o tulpină gătită dintr-o probă înainte de a decide să le păstrați pe toate. Acest lucru durează puțin și previne o surpriză mestecată într-un fel de mâncare altfel fraged.

Frunzele de ridichi spălate și capetele tulpinilor grosiere tăiate.

Mărimea tăieturii ar trebui să se potrivească cu utilizarea. Frunzele late pot rămâne în mare parte întregi pentru o garnitură rapidă, în timp ce supa și umplutura de găluște beneficiază de o tocare uniformă. După albire, stoarceți sau scurgeți excesul de apă înainte de a toca, astfel încât placa și umplutura să nu se ude. Dacă verdeața va fi amestecată cu usturoi sau condimente, pregătiți acele ingrediente înainte de a încălzi tigaia; frunzele de ridichi se gătesc repede și nu-i lasă bucătarului mult timp să caute un cuțit după ce au lovit căldura.

O spălare curată nu este un motiv pentru a lăsa verdeața la macerat mult timp. Înmuierea prelungită poate atenua textura și nu înlocuiește inspecția și manipularea adecvată. Folosiți câteva schimburi scurte de apă acolo unde frunzele sunt murdare.Sfatul produselor FoodSafety.govrecomandă clătirea fructelor și legumelor proaspete sub apă curentă. Pentru producția comercială, urmați procesul de spălare validat al fabricii și controalele-produselor de intrare, în loc să transferați o metodă de bol de uz casnic pe o linie mare.

Înregistrați randamentul tăiat într-o rețetă de servicii alimentare. Dacă o livrare de 5 kg dă doar 3 kg de verdeață utilizabilă după îndepărtarea rădăcinilor, a tulpinilor grosiere și a frunzelor deteriorate, costul porției gătite se bazează pe 3 kg, nu pe greutatea facturii. Un produs tocat înghețat poate elimina unele lucrări de tundere, dar aduce umiditate și întrebări-specifice tăiate. Cunoașterea liniei de bază proaspete face posibilă o comparație corectă.

Albește frunzele de ridiche atunci când tandrețea sau amărăciunea o necesită

Albirea este utilă atunci când frunzele sunt mature, aromate-puternice sau sunt destinate unei umpluturi care necesită umiditate controlată. Aduceți o oală mare cu apă la fierbere constantă, adăugați un lot ușor de gestionat de verdeață curățată și gătiți scurt până când se ofilesc și se luminează. Scoateți-le, răciți imediat când rețeta o cere, apoi scurgeți-le sau stoarceți-le bine. Frunzele subțiri și fragede pot avea nevoie doar de o expunere foarte scurtă; tulpinile și frunzele mature pot avea nevoie de mai mult timp. Punctul final este un verde gătit care este fraged, fără a deveni plictisitor și moale, nu un număr universal pentru fiecare soi de ridichi.

Rețetele publicate demonstrează de ce timpii variază.China Sichuan Fooddescrie o metodă de fierbere-și-prăjire cu gătit scurt pentru verdeața tăiată, în timp ce alte rețete de unt cu frunze-se albi doar pentru scurt timp înainte de amestecare. Diferența reflectă grosimea frunzelor și vasul final. Utilizați un lot mic de testare dacă frunzele nu sunt familiare. Gustați separat frunza și tulpina albite; dacă tulpina rămâne prea fermă, o puteți toca mai fin sau puteți îndepărta mai mult data viitoare, în loc să extindeți întregul lot până când frunzele își pierd toată structura.

Albirea poate modera piperitatea, dar poate aduce și aromă în apă. Aruncați apa dacă scopul este de a înmuia o notă puternică sau amară. Scurgeți bine înainte de a adăuga frunzele la prăjire-; verdeața umedă albită poate face wok-ul să se aburească. Pentru umplutura de găluște, excesul de apă poate slăbi amestecul și poate slăbi învelișul, așa că stoarceți și cântăriți verdeața scursă înainte de a condimenta. O supă poate tolera mai multă umiditate, dar chiar și acolo raportul dintre verdeață și bulion ar trebui să fie deliberat.

Frunzele de ridichi s-au mutat din apă clocotită în apă cu gheață.

Dacă pregătiți un lot mare pentru servire ulterioară, răciți verdeața sub procedura de siguranță-alimentară din bucătărie. Nu stivuiți o masă adâncă fierbinte într-un recipient și lăsați-o să se răcească încet. Porțiunile mai mici și puțin adânci și răcirea rapidă ajută la păstrarea atât a siguranței, cât și a culorii. O linie de producție ar trebui să își valideze propriul proces de albire, răcire și congelare pentru tăierea selectată. Un timp de rețetă acasă este o idee pentru un test de bucătărie, nu o specificație de proces comercial.

Albirea este opțională pentru frunzele fragede care vor intra direct într-o tigaie fierbinte și vor fi consumate prompt. Este util atunci când rețeta are nevoie de o textură controlată sau când verdeața va fi tocată, stoarsă și amestecată. Decideți după frunză și felul final, nu după presupunerea că verdețurile de ridichi comestibile necesită întotdeauna același tratament.

Se amestecă-frunzele fragede de ridichi fără a înfunda tigaia

Pentru o prăjire rapidă-, începeți cu frunze- bine scurse și o tigaie suficient de mare pentru a lăsa umezeala să se evapore. Se încălzește o cantitate modestă de ulei, se adaugă mai întâi toate tulpinile fragede tăiate și apoi cu frunzele. Aruncă la foc mediu-înalt până când verdeața se ofilește și tulpinile ating mușcătura dorită. Usturoiul sau ghimbirul pot fi adaugati intr-un stadiu in care aromatiza uleiul fara sa se arda. Asezonați aproape de sfârșit, astfel încât frunzele să nu elibereze prea mult lichid devreme. Ora exactă depinde de mărimea lotului și de grosimea frunzelor, așa că aveți grijă mai degrabă de verdeață decât de ceasul singur.

Prăji-verde-de ridichi Bon Appétitarată cum frunzele pot deveni un fel de mâncare deliberat în loc de deșeuri de la rădăcină. Provocarea practică este apa. Verdeturile spălate imediat înainte de gătit transportă apă de suprafață, iar o tigaie plină eliberează mai multă. Dacă tigaia este aglomerată, frunzele se aburesc în propriul lichid și aroma devine diluată. Gătiți în loturi, uscați verdeața după spălare și folosiți o tigaie largă. Dacă se acumulează apă, lăsați-o să se evapore înainte de a adăuga un sos concentrat sau îndepărtați puțin, în loc să transformați vasul într-o înăbușire accidentală.

Ridichi verde se amestecă rapid-prăjit cu usturoi.

Nu gătiți frunzele fragede până nu par uniform întunecate și moale, dacă rezultatul dorit este o latură strălucitoare. Opreste-te cand s-au ofilit si au gust fragezi. Tulpinile mai mari pot necesita un avans; frunzele foarte mici s-ar putea să nu aibă nevoie de timp suplimentar după tulpini. O stropire de acid la serviciu poate ascuți aroma, dar gustă mai întâi pentru că unele verdețuri de ridichi au deja un margine piperată. Nivelul de sare și garnitura trebuie să susțină legumele, nu să-i mascheze identitatea.

Porționarea contează în alimentație. Verdețurile crude se prăbușesc dramatic, așa că o tigaie mare-de frunze poate produce o porție mică gătită. Cântăriți cantitatea pregătită crudă și randamentul gătit într-o probă. Dacă un meniu listează verdețurile de ridiche ca o componentă semnificativă, calculați cantitatea necesară după tăiere și gătire. O rețetă scrisă doar în „buchete” poate varia în funcție de dimensiunea rădăcinii și de cultivator. Greutatea măsurată a frunzei este mai repetabilă.

Pentru un fel de mâncare tip bufet, gătiți puțin în prima etapă a tigaii dacă încălzirea ulterioară este inevitabil, apoi verificați culoarea și mușcăți după ținere. Verdeturile se inmoaie in continuare intr-o tigaie fierbinte sau o masa de abur. Un produs congelat din frunze tăiate este convenabil pentru gătit în lot, dar poate elibera mai multă apă; ar trebui testat separat, mai degrabă decât introdus la aceeași greutate și sincronizare fără ajustare.

Folosiți frunze fierte în supe, umpluturi și sosuri

Frunzele de ridichi nu trebuie să rămână întregi. Frunzele gătite mărunțite pot intra în supă limpede, umplutură de găluște, aluat savuros de clătite, sos de paste sau un amestec de legume. Fiecare utilizare are nevoie de un nivel diferit de umiditate. Supa poate avea verdeață adăugată aproape de sfârșit, astfel încât acestea să rămână vizibile. O umplutură necesită scurgerea lor și tocată suficient de fin pentru a se distribui. Un sos poate primi un amestec mai fin, dar aroma de piper a frunzei ar trebui testată față de celelalte ingrediente, mai degrabă decât să se presupună că va dispărea.

Pentru supă, spălați și tăiați frunzele proaspete, tăiați tulpinile puțin mai mărunt și adăugați-le înaintea frunzelor moi dacă este necesar. Bulionul ar trebui să fie deja stabilit și orice proteine ​​sau legume mai lente gătite conform rețetei. Se fierbe suficient de mult pentru ca frunzele să devină fragede. Dacă folosiți verdeață albită, adăugați-le și mai târziu, deoarece au fost deja gătite parțial. O fierbere foarte lungă poate atenua culoarea și poate face textura neclară. Gustați bulionul după ce adăugați verdeața; nota lor piperată poate schimba echilibrul de condimente.

Verdeață de ridichi fiartă tăiată, amestecată în umplutură de găluște.

Pentru umplutura de găluște sau patiserie, albirea și stoarcerea pot fi valoroase. Excesul de apă din frunze poate slăbi amestecul, poate despica ambalajele și poate modifica randamentul de gătit. Tăiați verdeața fiartă, stoarceți-le sau presați-le constant, apoi cântăriți cantitatea pregătită. Amestecați cu celelalte ingrediente de umplutură și gătiți o porție mică de test înainte de a face lotul complet. Un ingredient congelat din frunze tăiate poate fi deja albit sau crud; confirmați starea de procesare și măsurați cât de mult lichid eliberează după etapa planificată de dezghețare sau gătire. Ajustați rețeta după greutatea scursă utilizabilă, nu numai după greutatea congelată brută.

Într-un sos sau piure, verdețurile pot adăuga culoare și o notă savuroasă, dar temperatura și aciditatea afectează acea culoare. Un sos verde pal se poate închide la culoare dacă este menținut fierbinte pentru o perioadă lungă de timp. Încercați calea reală de serviciu sau de valabilitate-. Nu adăugați ridiche verde doar pentru a face o afirmație nutrițională; felul de mâncare trebuie să aibă gust și să arate corect. Dacă etichetarea nutrițională contează, calculați-o pe baza unei rețete validate și a specificațiilor reale ale ingredientelor.

Controlul deșeurilor este un motiv legitim pentru a folosi frunzele atașate de rădăcini, dar o bucătărie mai are nevoie de un standard de calitate. Frunzele sănătoase care sunt spălate și gătite prompt pot deveni o garnitură sau umplutură; verdeturile deteriorate nu ar trebui incluse doar pentru a îmbunătăți cantitatea de deșeuri. Planificați meniul astfel încât frunzele să fie folosite aproape de data primirii lor. Un produs aprobat congelat poate fi util atunci când cererea este constantă, dar oferta de frunze proaspete și randamentul de tundere variază.

Gătiți frunzele de ridichi tocate congelate fără a dezgheța calitatea

Frunzele de ridiche tocate congelate intră într-o rețetă într-o stare fizică diferită. Piesele pot fi IQF libere, ușor aglomerate sau ambalate într-un bloc, în funcție de produs. Ele pot fi crude, albite sau altfel pretratate. Primul pas este să citiți specificațiile furnizorului și instrucțiunile de gătit. Înghețarea nu face verdele crude gata-de consumat-. O supă fierbinte sau prăjiți-poate accepta bucăți direct din congelare, dar o umplutură poate necesita dezghețare și scurgere controlată pentru a preveni excesul de lichid. Alegeți traseul după produs și felul final.

Pentru supă, adăugarea de frunze congelate măsurate aproape de sfârșit poate fi eficientă; lăsați bulionul să revină la căldura necesară și gătiți conform instrucțiunilor produsului. Pentru o tigaie largă, utilizați loturi, astfel încât gheața înghețată să nu transforme o prăjire- într-o tocană umedă. Dacă verdeața eliberează lichid, lasă-l să se evapore înainte de a adăuga sos. Nu împachetați prea mult material congelat într-o singură tigaie. O fabrică poate proiecta un aragaz continuu în jurul încărcăturii de apă, dar o tigaie de restaurant are o capacitate de căldură mai mică și poate avea nevoie de un lot mai mic.

Frunze de ridiche congelate cu bucati de tulpina verzi mai lungi.

Pentru umpluturi, cântăriți porția congelată, dezghețați la frigider controlat dacă rețeta o cere, scurgeți constant și cântăriți cantitatea pregătită. Înregistrați randamentul. Dacă un lot are mai multă gheață de tulpină sau de suprafață, se poate schimba raportul dintre frunze și apă într-o umplutură de găluște. Specificația trebuie să controleze conținutul de tulpini tăiate și permis, iar metoda de bucătărie ar trebui să precizeze dacă ingredientul este cântărit înainte sau după scurgere. În caz contrar, doi bucătari pot urma aceeași rețetă nominală, dar produc o textură de umplutură foarte diferită.

GreenLand-oferte alimentareIQF frunze de ridiche congelatepentru cumpărătorii care doresc intrarea frunzelor pregătite, mai degrabă decât tăierea rădăcinilor în fiecare bucătărie. O mostră ar trebui să arate performanța reală a tăieturii, a tulpinii-frunzelor și a performanței după-gătire. Putem discuta despre dimensiunea pachetului, volumul lunar și felul de mâncare dorit. Un produs congelat este cel mai util atunci când forma sa se potrivește cu manipularea liniei și cu aspectul alimentului finit.

Verdeturile congelate pot ajuta la uniformizarea aprovizionării sezoniere, dar nu elimină nevoia de a primi cecuri. Inspectați pachetul interior și codul lotului, starea înghețată, gheața excesivă, culoarea și materialul străin în cadrul programului cumpărătorului. Testați gustul și textura după procesul real de căldură și menținere. Păstrați un eșantion de referință, astfel încât „frunzele tocate fine” să însemne același lucru pentru cumpărător, bucătar și furnizor.

Specificați dimensiunea tăieturii și raportul de frunze-tulpina pentru preparate repetabile

O specificație de achiziție pentru frunzele de ridiche ar trebui să menționeze materialul vegetal, starea de procesare, dimensiunea tăieturii, raportul permis de tulpină, așteptările de culoare, dimensiunea ambalajului, cerințele de depozitare congelată și calea de gătit prevăzută. O tăietură fină de frunze-se poate amesteca cu umplutura de găluște; o tăietură mai grosieră cu ceva tulpină poate prezenta mai multă textură în supă. Nici unul nu este universal mai bun. Alegerea corectă urmează preparatul, porția și echipamentul de producție. O afirmație generală conform căreia verdețurile sunt „tocate” lasă prea multe variații pentru o fabricație repetabilă.

Proporția-frunzelor este deosebit de importantă. Piesele de tulpină palide, fibroase pot schimba aspectul vizual și mușcătura unei umpluturi verzi. O tulpină fragedă este utilă, dar secțiunile inferioare mari pot fi stringente. Acordați cum va fi măsurat raportul într-o probă și care este intervalul de tăiere permis. Dacă furnizorul nu poate oferi forma necesară într-un singur articol, luați în considerare dacă rețeta se poate adapta sau dacă este nevoie de un alt produs din frunze preparat. Nu scrieți o toleranță care pare precisă, dar care nu poate fi verificată la primire.

Mostre de frunze de ridichi tocate congelate cu diferite proporții ale tulpinii.

Examinați randamentul utilizabil și forța de muncă. Ciorchinii proaspeți necesită separarea rădăcinilor, spălarea nisipului și tăierea frunzelor variabile; greutatea facturii include material pe care rețeta nu îl va folosi. Frunzele tocate congelate pot reduce acești pași, dar pot aduce variații de apă sau tulpini care modifică randamentul gătit. Încercați atât după porția finită, decât după kilogramul brut. Adăugați forța de muncă și eliminarea deșeurilor acolo unde aceste costuri sunt materiale. O sursă care costă mai mult pe kilogram poate face vasul finit mai ieftin dacă economisește pregătirea repetată, iar inversul poate fi valabil și pentru o bucătărie cu aprovizionare ușoară de proaspăt.

Solicitați furnizorului un eșantion din codul de produs și pachetul real. Gătiți-o într-o supă, amestecați-sau umplutura exact așa cum intenționează site-ul, inclusiv răcirea și reîncălzirea, dacă este cazul. Înregistrează aroma, culoarea, textura și eliberarea de apă. Comparați mai multe porții în loc de o lingură. Dacă produsul va intra într-o masă terminată congelată, testați ciclul complet de congelare și reîncălzire. Eșantionul aprobat și specificația scrisă ar trebui să circule împreună, astfel încât un cumpărător ulterior să nu înlocuiască un alt verde tocat doar pentru că numele său sună similar.

Mâncarea GreenLand-poate confirma disponibilitateaformate de frunze de ridichi congelatefață de tăierea, ambalarea și destinația țintă a cumpărătorului. Spune-ne dacă frunzele vor fi o legumă vizibilă, o componentă de umplutură sau un ingredient de sos amestecat. Răspunsul conturează utilul echilibru al tulpinii-frunzelor și testul eșantionului. Gătitul frunzelor de ridiche este simplu acasă; pentru ca rezultatul să fie repetabil în multe bucătării sau zile de producție necesită această claritate suplimentară.